2020-03-11

Pamplona huele a 'garroticos'

Si hay un imprescindible en Pamplona (además de todo lo que suena a San Fermín) es sin duda 'Pastas Beatriz'. Pastelería emblemática donde las haya, este horno de madera y hojaldre a partes iguales lleva alimentando sentimientos y estómagos desde hace décadas. Estrenan año con nuevo local junto a la catedral pamplonica, un hito que dota de cierto carácter sagrado a esta pastelería emblemática.

Divide y vencerás. O más bien, amplía y terminarás conquistando a los pocos indecisos (si es que quedaba alguno). "El local de Estafeta ya se nos quedaba chiquito. Todo lo que producíamos lo vendíamos. No teníamos ni bandejas ni donde dejarlas". Es Jon Andueza Gómez, hijo de Lourdes Gómez Tellechea, una de las gurús y propietarias de 'Pastas Beatriz'. Habla desde el nuevo local, su capítulo número 2, ubicado en el 16 de la calle Curia.

Si hubiera un Monopoly de Pamplona, esta calle sería una de las imprescindibles del tablero. "Queríamos abrir la tienda nueva dentro del casco viejo, es la zona que nos gusta, esta es una calle con mucha luz, con la catedral como telón de fondo", dice Lourdes. Curia es hablar de peregrinos, y de un turista que visita Pamplona con el paladar y el corazón. "Este local es más de este tipo de cliente que el de Estafeta, que es más de casa, de los de siempre. Y pensábamos que iba a ser al revés", matiza Jon. "No contábamos con el albergue de peregrinos".

En Curia hay más espacio, y, por lo tanto, más máquinas y más bandejas. Los garroticos no se apilan tanto en el nuevo escaparate como en la tienda de la calle Estafeta, pero siguen siendo los reyes. Aun así, Lourdes equilibra: "Aunque aquí priorizamos los garroticos, intentamos compatibilizar con otras especialidades, como las magdalenas rellenas, el bollo de leche…".

Junto con su hermana Asunción, Lourdes compró una antigua tienda de ultramarinos, ubicada en el 22 de calle Estafeta a Pablo Saraldi y a su mujer Beatriz, de ahí el nombre que ha pervivido. Y algo queda de aquellos antiguos "tenderos", especialmente en el corazón de Lourdes Gómez: "Hay que recordar que todo lo que tenemos aquí se lo debemos a Pablo, a mí me gusta recordar eso. Me gusta ser agradecida. Pablo era un señor que, aunque no sabía hacer los garroticos, era experto en el hojaldre y nos sugirió que, junto a las pastas, elaboráramos también el hojaldre relleno de chocolate. Él nos pasó muchas de las recetas de los dulces que elaboramos".

Fue el padre de Jon el primer eslabón de la cadena que unió a estas hermanas originarias de Ezcurra con los ultramarinos, embrión de 'Pastas Beatriz'. "Él le suministraba la materia prima a Pablo, quien nos sugirió el traspaso, ya que no tenía hijos. Nosotras teníamos alguna idea de hornear, ya que en nuestra zona (Alto Bidasoa) elaborábamos tortas de Txantxigorri y piperropillas (una torta dulce de anís que se hace en las fiestas) así que luego fue solo ampliar. Cogimos la regleta, ¡y a por esos hojaldres!", rememora Lourdes.

Gran familia de comerciantes

Pero este hojaldre tan conocido llegó después, tras las pastas de té (aquí llamadas txandríos, típicas en los desayunos pamploneses). "Pero nos enseñó él", insiste Lourdes. "Alábale un montón, pero la especialidad del hojaldre la implantásteis entre la tía y tú", recoge Jon.

Con 33 años, Jon ya es el heredero directo del esfuerzo y dedicación que caracteriza a 'Pastas Beatriz'. Hay historias que hablan de siestas entre hojaldres y cajones de pastas. "Yo tenía cuatro años cuando mi madre y mi tía cogieron la tienda. Era tan pequeña que dormía en una hamaca en la parte de atrás. A mi hermana sí que la metían en un cajón. Yo, al ser el mayor, después de jugar el partido de fútbol tenía que volver a la tienda a ayudar en lo que podía", recuerda Jon.

El contexto no era menos entrañable en cada uno de los negocios de la calle Estafeta. Las horas incalculables pasadas en cada local cristalizaron en una gran familia de comerciantes. "Recuerdo que mi madre y mi tía me mandaban a comer al 'Chez Belagua', o me daban un euro para ir a comprarme algún juguete que me entretuviera. Me conocían en todas las tiendas y en el bar hasta me guardaban el mejor sitio delante de la tele".

Lourdes suspira nostálgica: "El pobre a veces estaba tan aburrido que alguna vez salía con una bandeja de pastas a la calle a ofrecerlas a los turistas y vecinos para ver si cerrábamos pronto. Decía: 'Hasta que no vendamos todo esto no nos podremos ir…', así que animaba a todas las señoras para que entraran a comprar".

Hay épocas especiales, como la Navidad. "En estas fechas hacemos cosas diferentes, como las mantecadas, además de los roscones de Reyes". También hay tres tipos de turrones: el de chocolate blanco con praliné de avellana, el negro con almendra y otro de Jijona. "Pero de Jijona de Pamplona", ríe Jon. "Los turrones los empezamos a elaborar más tarde, después de que mi padre nos animara", matiza. Hojaldre, relleno y magia.

Entrar a 'Pastas Beatriz' no solo es respirar el chocolate derretido de sus garroticos, es escuchar y sentir los nombres propios que también han contribuido a que el carácter entrañable de esta tienda crezca. "Está la Lorenza, una clienta que vivía en la Estafeta y ahora ha venido a esta zona. Y también alguna más, que quizá buscaba más amplitud en su casa y ahora vive aquí, junto a la catedral. De alguna manera se han trasladado con nosotros…" (ríen). Pero hay turistas que regresan en modo peregrinaje a 'Beatriz', e incluso con detalles como ese cartel que en el local de Estafeta reza: "Qué ricos los garroticos", regalo de un cliente de Bilbao.

No es descabellado afirmar que 'Pastas Beatriz' es uno de los que primero despiertan en Pamplona. "Hoy por ejemplo mi hermana Asunción y yo hemos empezado a las 3:30 de la mañana, aunque lo habitual es que entremos un poco antes de las 5:00". Y es que, a la venta directa se unen los pedidos fijos de hoteles o empresas que año a año piden los garroticos, además de despedidas, almuerzos… Prácticamente no hay evento en Pamplona que no huela a 'Pastas Beatriz'.

La receta de 'Beatriz' es una mezcla de artesanía y humildad desmedida. "Y amor, mucho amor por lo que hacemos", dice Jon. Y la realidad es que por mucho que el embrión de 'Beatriz' fuera el ultramarinos de Pablo, Lourdes y Asunción crecieron en la cocina de su caserío. "Siempre nos gustó mucho la cocina. Nuestra abuela Camila nos inculcó el amor por los bizcochos, ya que nuestros padres se pasaban el día en el campo y nosotras nos quedábamos en casa aprendiendo de las abuelas".

Ese recuerdo permanece hoy en esta tienda que no entiende de cifras de producción. "Aquí horneamos sin parar, una bandeja tras otra, aunque tampoco sabemos decir que no, de ahí la actividad imparable", dice Jon. La única ecuación es que el hojaldre tiene que descansar 24 horas una vez hecho. Luego viene el relleno… y se hace la magia.

Lourdes y Jon dicen que hay que comer rápido los garroticos porque en tres días se estropean, pero el paladar pamplonés se guía más bien por esa especie de adicción a estos dulces que, como los adoquines de la Estafeta, y ahora Curia, seguirán vendiendo al mundo la Pamplona más legendaria.